Wszystkie organizmy odżywiają się, ale tylko człowiek gotuje, preparuje i modyfikuje żywność oraz poszukuje nowych kompozycji smakowych. W pierwszej połowie XIX wieku Jean Anthelme Brillat-Savarin francuski prawnik, polityk i pisarz, zdobył sławę jako epikurejczyk i gastronom. Jest on autorem dzieła, które Balzac uznał nie tylko za wspaniały traktat kulinarny, ale również za jedno z najciekawszych stylistycznie dzieł stworzonych w języku francuskim. „Fizjologia smaku, lub, medytacja nad transcendentnością gastronomii; teoretycznie, historycznie i poprzez aktualne prace, dedykowana gastronomom Paryża przez profesora, członka wielu oficjalnych i naukowych towarzystw” (J.A. Brillant-Savarin, Physiologie du gout, J.P. Meline, Bruksela 1835; wyd polskie A. Brillant-Savarin, Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej, przeł. J Guze, PIW, Warszawa 2015). Autor stwierdzał w niej: „Powiedz mi, co jesz, a powiem Ci, kim jesteś”. Propagował pogląd: „Rozkosze stołu są przywilejem każdego wieku, każdej kondycji, każdego kraju, każdego dnia, mogą być w zgodzie z wszelką przyjemnością i one na ostatek są nam pociechą po utracie innych”. Przez dziesiątki lat powstała ogromna literatura kulinarna fachowa, beletrystyczna i biograficzna oraz wiele programów telewizyjnych, filmów, a nawet całych kanałów poświęconych gotowaniu.
Jeżeli chodzi o beletrystykę, to należy podkreślić książkę „Anegdoty o przeznaczeniu”, później wydawane jako „Uczta Babette” (1958), Karen Blixen, autorki „Pożegnania z Afryką”, jak twierdziła dla pieniędzy wydała książkę o jedzeniu na konsumpcyjnym rynku amerykański (film powstał w 1987 rok).
Czy jemy tylko, aby zaspokoić głód?
Z całą pewnością zaspakajamy głód i musimy poprzez odpowiednie dania dostarczyć organizmowi konieczne składniki odżywcze. Często jemy zbyt dużo, z łakomstwa, czasem kompulsywnie i potem mamy wyrzuty sumienia. Demon obżarstwa czyha – trzeba być czujnym.
Poniżej pokazuję wyniki ankiety przeprowadzonej przez Ośrodek SW Research dla Tesco Polska opublikowanej w piśmie KUCHNIA, październik 2018.
Jak widać niespełna 30% ankietowanych uważa, że jedzenie jest tylko zaspokojeniem głodu. Dla niektórych może być nawet sztuką. W swej książce profesor Charls Spence (GASTROFIZYKA Nowa wiedza o jedzeniu, Świat książki, Warszawa 2018) pisze, że immersyjność – obcowanie z posiłkami wykracza poza sferę doznań fizjologicznych, a wkracza w sferę odczuć psychologicznych.
Gdzie jest granica przejścia ze sfery fizjologicznej do psychicznej? Pewnie się zaciera, ale wtedy, gdy już nie jesteśmy głodni.
Postrzegamy otoczenie wszystkimi danymi nam zmysłami. Tak też analizujemy jedzenie.
„Kuchnia molekularna”, która nie jest dziedziną biologii molekularnej, ale została stworzona nie tylko przez kucharzy, ale przez chemika, fizyka, neurologa – uwzględnia doznania polisensoryczne i kształtowanie sensoryczne potraw. Dla niektórych jest sztuką, ponieważ oddziałuje na nasze poczucie estetyki.
Powstał „Food pairing” (za
ang. łączenie w pary). Metoda ta oparta jest na zasadzie, według której
poszczególne produkty spożywcze komponują się w przyjemną w naszym odczuciu
całość, gdy w swoim składzie mają podobne cząsteczki związków chemicznych.
Kucharzem, który zapoczątkował trend „food pairingu” jako dziedziny z przełomu
nauki i gastronomii, był Heston Blumenthal, szef kuchni w restauracji „The Fat
Duck”, o którym po dziś dzień jest głośno w środowisku kucharzy gotujących
molekularnie. W latach 90. poprzedniego stulecia rozegrała się historia, która
miała ogromny wpływ na kształtowanie się nauki o kombinacjach smaków. Wtedy to
właśnie Blumenthal nauczony, że odrobina soli dodana do czekolady wzmacnia jej
smak i łagodzi słodycz, postanowił odnaleźć inne słone dodatki, które spełnią
tę rolę równie dobrze. W tym celu wypróbował m.in. marynowaną szynkę z kaczki,
anchois i wreszcie kawior, który okazał się być najlepszą kombinacją: „Głęboka gładkość czekolady i maślana słoność
kawioru rozpuściły się i pysznie połączyły w ustach . Po tym
odkryciu, Blumenthal, posiłkując się bazą Volatile Compounds in Food (z ang:
Lotne związki w żywności) oraz Perfume and Flavour Materials of Natural Origin
(z ang. – Wonie i smaki materiałów naturalnego pochodzenia) Steffena
Arctandera, zaczął sporządzać swoją własna bazę molekularnych profili żywności.
Rozpoczęło to ogólnoświatową kulinarną modę. Nie tylko szefowie kuchni, ale
także specjaliści od miksologii przetrząsali naukową literaturę, próbując
ustalić, jakie smaki mogą dać dobre połączenia. W efekcie powstało mnóstwo
zaskakujących kombinacji. Prezentuję kilka z nich według Blumenthala: kawa
i czosnek, truskawka i kolendra,
mandarynka i tymianek, ogórek i fiołek, łosoś i lukrecja, karmelizowany
kalafior i kakao, banan i pietruszka, ziemniak, kawa i kapary, mango i ekstrakt
sosnowy, ostrygi i marakuja, mięta i musztarda
Wzrok
Czy „jedzenie oczami” może sprzyjać tyciu? TAK! Podczas jedzenia zmysł wzroku może zakłócać inne sygnały odbierane przez nasz mózg, także ten o poczuciu sytości. Przeprowadzono eksperyment naukowy, który polegał na tym, że jedna grupa osób zjadała posiłek z przewiązanymi oczami, a druga widząc zawartość talerza. Osoby pozbawione podczas posiłku zmysłu wzroku zjadały średnio o 25% mniej w porównaniu z widzącymi. Jedni i drudzy zapewniali, że czują się w pełni nasyceni (Thibault L, Dieta dla mózgu, 2003 Francja,ISBN 83-7404-012-2). Ograniczenie zmysłu wzroku zmusza nas do zwracania większej uwagi na sygnały z innych, informujące o osiągnięciu stanu sytości, ale zazwyczaj traktujemy je drugoplanowo i przestajemy jeść dopiero na widok pustego talerza albo… dna torebki z czekoladkami.
Są restauracje eliminujące zmysł wzroku – jest w nich zupełnie ciemno, a wyostrzone są zmysły: dotyku, słuchu, węchu i oczywiście smaku. Jednak taka sytuacja jest krepująca i nie sprzyja komfortowi biesiadowania.
Wolimy widzieć i być poinformowanym o jakości żywności oraz estetyce potraw. Ważne dla naszej degustacji jest kolorystyka potraw i otoczenia, a nawet barwa talerza. Niebieski (siny), ale nie kobaltowy, hamuje apetyt. Kiedyś w ramach eksperymentu zrobiłam pyszny sernik, jak zawsze, ale podkolorowany na niebiesko. Niestety, cieszył się mniejszym powodzeniem niż naturalny – żółtawy.
Powstał „plating” (z ang. plate – talerz)- po polsku „robienie talerza” – prezentacja dania na talerzu. Towarzyszą temu dekoracje i wypracowana estetyka, podnosząca jakość dania. Często łącząca się z nielogicznym wysiłkiem ustawiania kolumn na talerzu, dodawania „maźnięć” z sosu. W efekcie taka misterna „budowla” bywa trudna do pokonania sztućcami, a czasem jest tak piękna, że nie chce się jej tknąć. Podobno „plating” jest sztuką. Dla mnie szczytem pomysłowości jest podanie potrawy na laptopie. Dokonała tego Elana Arzak w modernistycznej restauracji „Arzak” w San Sebastian. Wykorzystuje ona elektronikę do wzmocnienia doznań podczas posiłków. W tle jest też muzyka (GASTROFIZYKA Nowa wiedza o jedzeniu, Charls Spence, Świat książki, Warszawa 2018).
Słuch – dźwięk
Lubimy chrupać i dźwięk chrupiących dań. Bodźce te dochodzą do nas z zewnątrz i z chrupania w jamie ustnej. Z psychologii wiadomo, że proces żucia powoduje relaksację napiętych mięśni twarzy. Pewnie dlatego lubimy sięgać po orzeszki i różne chrupki. Jest dostępna na telefon aplikacja „akustyczne chipsy” – chrupkość + kruchość = zwiększenie doznań i relaks („Gastrofizyka Nowa wiedza o jedzeniu” Charles Spence, Świat książki, Warszawa 2018).
Są producenci żywności, którzy zwracają szczególną uwagę na jej dźwięczność. Pojawiły się cukierki, lody, czekolada z cukrem „strzelającym”.
Wiadomo, że duży hałas wywołuje obniżenie zawartości potasu (potas bierze udział w przekazywaniu bodźca do narząd słuchu) i podwyższenie stężenia glukozy (niebezpieczne dla cukrzyka) we krwi, zmniejsza też percepcję barw. Taki wpływ na nas może mieć bardzo głośna dyskoteka.
30% pasażerów samolotu wybiera sok pomidorowym z sosem Worchesreshire (słodki i słony – może glukoza i potas). W hałasie samolotu najsłabiej czuje się smak umami (smakowity; zapraszam dalej).
Muzyka łagodzi obyczaje i też wzbogaca nasze biesiadowanie. Już od połowy XVI wieku wprowadzono „Tafelmusik” (muzyka do posiłku). Profesor Charles Spence w „Gastrofizyce” opisuje pozytywny wpływ na zwiększenie popytu w restauracji „włoskie na wynos” podczas puszczanej z głośnika arii śpiewanej przez Pavarottiego – „Nessun dorma” (Turandot Pucciniego). Z kolei „Feeling good” – Nina Simone i „One for My Baby” – Frank Sinatra – bez względu na rodzaj jedzenie zwiększało jego konsumpcję. W eleganckich restauracjach muzyka klasyczna powodowała to, że klienci wydawali o 10% więcej na jedzenie. Zwracanie uwagi na muzykę do jedzenia potraktowali bardzo poważnie właściciele sieci „Chipotle” (1500 restauracji) w USA. Zaangażowano specjalistę, który siedzi w jednej z restauracji i obserwuje: jaka muzyka sprzyja zamawianiu największej liczby potraw („Gastrofizyka Nowa wiedza o jedzeniu” Charles Spence, Świat książki, Warszawa 2018). Potem właśnie te utwory puszcza się w całej sieci.
Ważna jest zgodność rodzaju restauracji, klienteli i rodzaju muzyki. Jednak w zależności od obyczajowości nie odpowiadają nam niektóre odgłosy podczas posiłku. Czasem nawet preferowana jest cisza, jak w restauracjach koreańskich i japońskich.
Dotyk
Przyzwyczajeni jesteśmy do określonych kształtów, struktur i konsystencji potraw. Zadziwia nas makaron z zielonej herbaty, pianka z parmezanu, żurek lub mus owocowy w kulkach – „kawior”, „rawiolki”, purre ziemniaczane w postaci piany z syfonu.
Trudno nam pobierać pokarm bez sztućców, dotykać go. Aczkolwiek w kuchni arabskiej i niektórych innych jest preferowany ten sposób – je się ręcznie lepiąc kulki z ryżu lub zagarniając sos plackiem zbożowym. Pokarm bywa gorący, zimny, lepki, ociekający, szorstki, a taki pyszny. Niektórzy preferują żywy – ostrygi. Pewien pan mnie straszył, że jak ostryga nie piśnie podczas przełykania, to znaczy, że nie była świeża. Okropne!
Czujemy w ustach temperaturę, ilość pobranego pokarmu, objętość, masę, gęstość, suchość, szorstkość, kanciastość, lepkość, śliskość, galaretowatość, sprężystość, chrupkość, ból (często nazywany „ostrością”). Te wszystkie doznania przekazują nam komórki czuciowe, reagujące na dotyk.
Stosujemy od dawna w naszej kuchni zioła, jako przyprawy. Pamiętamy o ich aromacie (percepcja przez zmysł zapachu), okazuje się, że mięta powoduje uczcie zimna, tymianek, oregano, cząber i wanilia odczuwamy, jako ciepło. Czosnek bywa piekący, a papryka ostra, paląca. Z kolei substytut cukru ksylitol powoduje uczucie zimna. Te wszystkie doznania są percepowane przez zmysł dotyku.
Używamy paprykę i to co raz ostrzejszą, ale nie opisujemy wrażeń po kontakcie z nią, jako ból, tylko „ostry smak”. A tymczasem kapsaicyna substancja z papryki oddziałuje na receptory bólowe (zmysł dotyku) w całym przewodzie pokarmowym począwszy od jamy ustnej. Niestety, czujemy ją też wtedy, gdy nas „opuszcza”. Nie każdy ma do niej przystosowany organizm i może ją źle znosić (reagować podrażnieniem nabłonka). Zwyczajowo służyła ona do dezynfekcji jedzenia.
Na poniższej ilustracji pokazuję skalę wprowadzoną przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a w 1912 roku. Jest to skala ostrości, czyli pikantności, a właściwie bólu wywoływanego jedzeniem papryki SHU – Scoville Hotness Unit (ang.) – jednostka ostrości Scoville’a. Określa ona ilość kapsaicyny w roślinie. (Tabela wg Piotr Koluch „Świat Konsumenta”, KUCHNIA 2009).
Restauratorzy dbają nie tylko o muzykę, ale także o wygodne siedziska. Dla kontrastu – w sieci McDonald znajdują się krzesła, na których trudno wysiedzieć dłużej niż 10 minut („Gastrofizyka Nowa wiedza o jedzeniu” Charles Spence, Świat książki, Warszawa 2018). Konsument nie powinien gościć tu zbyt długo.
Istotne w zastawie stołowej są nie tylko talerze, ale też sztućce, ich kształt i masa.
Dla mnie najdziwniejszym sztućcem jest widelec HAPIfork (poniższa ilustracja; http://agdlab.pl/aktualnosci/Inteligentny.widelec,3292) do trenowania prawidłowych nawyków żywieniowych – diody rozbłyskują, a uchwyt wibruje, gdy posiłek jest spożywany zbyt szybko. Tempo jedzenia posiłku do 15-20 minut jest korzystne. Uważa się, że istotnym czynnikiem w dietetyce jest czas i szybkość wkładania jedzenia do ust. Dzięki temu widelcowi użytkownik zjada mniej kalorii i jednocześnie zaspokajając łaknienie.
Zapach
Zmysł informujący o środowisku i oczywiście jakości pokarmu – zmysł powonienia.
Zapachy pobieramy przez nos i docierają one też z jamy ustnej. Odoranty są to związki chemiczne mające dla nas zapach – oddziałujące na odpowiedni receptor (Węch: Dlaczego świat nam pachnie | O zmyśle węchu i nie tylko (techlandlab.pl))
W roku 2004 przyznano Nagrodę Nobla za odkrycia związane z receptorami węchowymi i z organizacją układu węchowego dwojgu amerykańskim naukowcom: Lindzie B. Buck i Richardowi Axelowi. Na poniższym schemacie pokazuję położenie nabłonka węchowego, nie jest on w nosie, ale głębiej w kierunku mózgu (www.ppr.pl/wiadomosci/aktualnosci/skad-sie-biora-piekne-zapachy-152747).
U człowieka obszar ten zajmuje około 3 cm2 i występuje w nim ponad 5 mln komórek węchowych. Większość estrów cechuje przyjemny, intensywny, owocowy aromat, np. ester kaprynowo-etylowy charakteryzuje przyjemny zapach koniaku, ester kapronowo-etylowy – trwały zapach owocowy a laurynian etylu – aromat kwiatowy. Zapach wielu estrów kojarzy się z konkretnym owocem, np. octan etylu z zapachem jabłka, maślan etylu z ananasem, czy octan amylu z zapachem gruszek (Dondela B, Chrząstek L. (2009) Wybrane estry zapachowe stosowane w kosmetyce, Chemia i Ochrona Środowiska, Prace naukowe Akademii im. Jana Długosza w Częstochowie, 13, 29-34; https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5359574/)
Na poniższym schemacie pokazuję czułość naszego węchu, który odróżnia od siebie izomery chemiczne (skład, ten sam, ale inne ułożenie w przestrzeni) miętę i kminek (Berg JM., Tomyczko JL, Stryer L ,Biochemia, PWN, Warszawa 2007).
Kwas kaprowy (sześciowęglowy, z ang. caproic acid) nadaje nieprzyjemny zapach serom („capi”, nazwa tego kwasu pochodzi od kozy – capra). Z kolei zjełczały zapach to kwas 3-metylo maślan, a gotowana kapusta to dimetylo trójsiarczek.
Na zapachu jedzenia – masy z orzechów arachidowych „maśle orzechowym” – opiera się test na chorobę Alzheimera. Jednym z pierwszych obszarów mózgu dotkniętych chorobą Alzheimera jest przednia część płata skroniowego, która wyewoluowała z układu węchowego i odpowiedzialna jest za tworzenie nowych wspomnień. Na poniższej ilustracji pokazuję przeprowadzenie testu. Testowany ma zamknięte oczy. Masło orzechowe (ok 14 g; łatwo dostępne) jest przysuwane wzdłuż centymetra do prawej dziurki nosa (lewa zatkana) potem do lewej (prawa zatkana). Jeżeli lewą dziurką czuje się bliżej nosa to prawdopodobnie mogą to być początki choroby Alzheimera (www.wuft.org/news/2013/10/09/uf-study-uses-peanut-butter-to-help-confirm-alzheimers-diagnoses/).
Czy test jest miarodajny – należy zapytać neurologa.
Lubię odwiedzać pewną sieć sklepów, w której na ogół kupuje się taniej markowe ubrania. Ja zawsze oglądam tam akcesoria kuchenne. Pewnego razu „odkryłam” bardzo dziwny widelec (na ilustracji poniżej).
Można go opisać: brzoskwinia w czekoladzie, ale tylko z zapachu oczywiście czekolada. Na końcu widelca umieszcza się kawałek brzoskwini, a do otworu wkłada zapach. Zamyka się oczy (bez zmysłu wzroku) zajada się brzoskwinię w czekoladzie według zapachu (bez zmysłu dotyku, który zidentyfikuje przecież „nagą” brzoskwinię). Przy świadomości spożycia mniejszej liczby kalorii osiągamy przyjemne uczucie jedzenia „brzoskwini w czekoladzie”.
Smak
Abyśmy poczuli smak, konieczna jest ślina. Oczywiście flora naszej jamy ustnej też nie pozostaje bez wpływu na nasze doznania smakowe.
Wielokomórkowe kubki smakowe zawierają receptory, które przekazują informację do oun (ośrodkowego układu nerwowego), ale smaków jest tylko 5 – 6, odorantów dających zapachy bardzo dużo. Na poniższym schemacie pokazuję porównanie małej liczby bodźców smakowych w porównaniu z bogactwem percepowanych przez nas zapachów.
Często opisujemy zapach jakiegoś dania, jak jego smak.
Po związaniu substancji smakowej z receptorem następuje kaskada reakcji przekazująca sygnał do odpowiedniego nerwu i dalej do naszego mózgu.
Nawet, jeśli jemy tylko po to, aby żyć, to musimy pozyskiwać różne związki z otoczenia i pomaga nam w tym zmysł smaku. Rozróżniamy ich tylko kilka. Słony zapewnia pobieranie jonów sodu (ok.1,5 g dziennie). Kwaśny ostrzega przed zepsutym pokarmem. Gorzki ostrzega przed truciznami. Słodki zapewnia substraty energetyczne. Smakowity (umami) zapewnia niezbędne aminokwasy. Tłusty ma nas chronić przed otyłością.
Na poniższym schemacie pokazuję uproszczony model detekcji smaków percepowanych przez receptory białkowe znajdujące się w błonach komórkowych (Inge Depoortere Gut 2014;63:179-190).
Te białka będące receptorami smaku nazwano alfa-gustducynami. Odpowiednie ich grupy są wyspecjalizowane do wiązania substancji słodkich, gorzkich, umami (smakowitych – tak tłumaczy się „umami”) i kwasów tłuszczowych. Tak kwasów tłuszczowych. Pierwsze doniesienia na temat odróżniania wśród smaków smaku „tłustego” ukazały się w 2010 roku. Osoby obdarzone tymi receptorami są szczuplejsze.
Smak kwaśny i słony są odbierane przez receptory w postaci kanałów błonowych.
Różna jest czułość receptorów na „bodziec smakowy”. Na poniższej ilustracji pokazuję to (Tablice biologiczne,W. Mizerski, 2004 ISBN 83-7350-059-6). Wydaje się, że im bardziej niebezpieczny bodziec, tym reaktywność receptora jest większa przy niskim jego stężeniu. (przypominam: 1gram to 1000 miligramów, a 1 litr to 1000 mililitrów).
Gorzki smak ostrzega nas przed trucizną i pewnie dlatego czułość wykrywania go jest największa. Jednak nic nam nie zastąpi goryczy naszej ulubionej kawy (palona) czy herbaty (taniny). Gorzkawy przyjemny dla nas smak i aromat jest wynikiem reakcji Maillarda (odkryta przez niego w 1913 roku) – nieenzymatyczne oddziaływanie między resztą aminokwasu a cukrem. Chociaż reakcję Maillarda bada się od prawie stu lat, jej złożony charakter powoduje, iż wiele cząstkowych reakcji nie zostało jeszcze poznanych. Na zapach i barwę ostatecznego produktu ma wpływ wiele czynników. Należą do nich: pH, rodzaj aminokwasu i cukru, temperatura, czas, obecność tlenu, zawartość wody, aktywność wody i inne składniki żywności. W wielu produktach, na przykład w kawie, aromat tworzy mieszanina produktów reakcji Maillarda i karmelizacji. Jednakże, karmelizacja zachodzi w temperaturze powyżej 120-150 °C, podczas gdy reakcja Maillarda już w temperaturze pokojowej.
Wiele potraw (chleb czy inne wypieki, smażone mięsa, słodycze takie, jak: krówki, toffi, kajmak) dzięki niej uzyskuje swoje charakterystyczne cechy – barwę, smak i aromat. Powstające melanoidyny mają korzystne właściwości przeciwutleniające. Z kolei akrylamid, substancja nie zawsze obojętna dla zdrowia, powstaje też w reakcji reszty cukru z resztą aminokwasu w temperaturze od 180oC. (Hervé This. Kuchnia i nauka, Warszawa 1998 (tyt. oryginału Les secrets de la casserole; ŻYWNOŚĆ. Nauka Technologia. Jakość, 2007,2 (51), 5 – 16.) Na poniższym schemacie pokazuje powstawanie akrylamidu.
Od roku 2002, kiedy to szwedzcy eksperci po raz pierwszy opublikowali dane o wysokiej zawartości akrylamidu w niektórych produktach spożywczych, problem ten interesuje i niepokoi wielu konsumentów. Niestety tak lubiane frytki, gdy są przegrzane (powyżej 180oC) mogą zawierać niekorzystny dla naszego zdrowia akrylamid.
Cierpkość należy do smaku gorzkiego, ale też wiąże się nie tylko z pobudzeniem odpowiedniego receptora alfa-gustducyny. W produktach roślinnych występują taniny (garbniki roślinne, garbniki naturalne, E181). Są one grupą organicznych związków chemicznych, pochodnych fenoli, naturalnie wytwarzanych przez rośliny. Służą do garbowania skór. Masa cząsteczkowa tanin porównywalna jest ze średniej wielkości białkami. Wyróżniane są taniny łatwo hydrolizujące oraz skondensowane. Przypominam też o kongenerach występujących w napojach alkoholowych (zapraszam: „Puste kalorie – wódeczka”). Na poniższym schemacie pokazuję zachowanie się tanin w naszej jamie ustnej (https://talesofthecocktail.com/in-depth/ sandpaper-tea-science-astringency).
Oddziałują one z białkami śliny i powodują nieprzyjemne uczucie cierpkości i „trampka w gębie”. Okazuje się, że nie zawsze łączy się to z zaburzeniem gospodarki wodno-elektrolitowej.
Słony
Kanały błonowe biorące udział w percepcji smaku słonego i kwaśnego nadal są badane. Świadczy o tym piśmiennictwo naukowe z 2020 (Taste transduction and channel synapses in taste buds | SpringerLink).
Słony jest jon Na+ i jest dla nas niezbędny do życia. Musimy zjeść codziennie jego odpowiednią ilość (towarzyszy mu także niezbędny dla nas jon chlorkowy – Cl–). Źródłem sodu poza pokarmem są wody mineralne. Sól jest szeroko stosowanym konserwantem. Atrakcyjne sole smakowe, czyli z dodatkiem różnych substancji, nawet czerwonego wina (wysuszone) goszczą w Kuchni molekularnej.
Co jest interesujące, to fakt, że słony smak moduluje odczuwanie innych smaków i na to zwrócili uwagę twórcy Kuchni molekularnej.
Kwaśny
Kwaśny smak ostrzega nas przed zepsutą żywnością. Jednak nie stronimy od cytryn, kiszonej kapusty, ogórków, buraków, żurku, marynat oraz rozmaitych octów. Kiszenie potraw stało się sposobem na ich konserwację i okazało się, że tą drogą możemy otrzymać prozdrowotną żywność.
Kwaśny jest smakiem kwasu organicznego lub nieorganicznego, a kwas to protony [H+ ] i to one oddziałują na receptor.
Zaskakujące jest to, że bardzo słodka coca-cola ma pH 3,5, a ocet z grzybków też pH 3,5 (roztwór kwasu octowego – CH3COOH). Okazuje się, że przy smaku słodkim kwaśny jest przyjemniejszy.
Umami, czyli smakowity
Na początku XX wieku profesor Kikunae Ikeda of Tokyo Imperial University zastanawiał się, jaki związek łączy smak szparagów, pomidorów, sera i mięsa, ale nie jest jednym z dobrze znanych smaków słodkim, kwaśnym, gorzkim czy słonym. Zbadał kombu – roślinę morską używaną do gotowania tradycyjnej japońskiej zupy. 100 g suszonego kombu zawiera l g glutaminianu sodu. Nazwał ten smak „umami” . To smak aminokwasów (Glu – glutaminianu, Asp – asparaginianu i pokrewnyh). Dopiero w 2000 roku opisano receptor przekazujący smak umami.
Jednosodowy Glu (glutaminian monosodowy, MSG, E621)dodany do wielu potraw poprawia ich smak (główny składnik sosu sojowego).
Glutaminian (E620) w naszym organizmie jest składnikiem peptydów i białek oraz glutationu (GSH – działanie oksydoredukcyjne). Jest neuroprzekaźnikiem, substratem energetycznym, aminokwasem glukogennym, substancją do syntezy aminokwasów oraz wpływającą na ich metabolizm (zapraszam: „Criminal story”)
Obok wspomnianych aminokwasów również nukleotydy, jak IMP (inozynomonofosforan) i GMP (guanozynomonofosforan) wywołują podobne wrażenia. Są one stosowane w produkcji żywności.
Tłusty
Osoby odnajdujące tłusty smak w potrawach mają niższe BMI (body mass index – ang. = masa ciała podzielona przez kwadrat wzrostu) (Stewart JE, Feinle-Bisset C,Golding M, Delahunty C, Clifton PM, Keast RSJ. Oral sensitivity to fatty acids, food consumption and BMI in human subjects. Brit J Nutr 104(2010) pp 145-152 doi:10.1017/S0007114510000267). Generalnie są szczuplejsze.
Oleje to kwasy tłuszczowe i nie mają przyjemnego smaku, ale jesteśmy do nich przyzwyczajeni. Z kolei masło jest też tłuszczem, ale składa się głównie z trójacylogliceroli (ma znikome ilości wolnych kwasów tłuszczowych) i jedząc je odczuwamy smak substancji towarzyszących pochodzących z mleka. W maśle klarowanym jest ich bardzo mało i niespecjalnie jest ono dla nas smakowite.
Słodki
W percepcji glukozy, fruktozy i innych cukrów bierze udział 30% wszystkich receptorów smakowych wyposażonych w odpowiednią alfa-gustducyną.
Słodki smak mają też pochodne cukrów alkohole występują w owocach: sorbitol (sześciowęglowy, E 420), erytrol – erytrytol (czterowęglowy, E 967), ksylitol (pięciowęglowy, E 967). Substancja ta pozyskiwana z brzozy, oddziałuje też na zmysł dotyku, ponieważ rozpuszczając się w wodzie, absorbuje ciepło i to powoduje uczucie zimna (Kowalowski P, Kowalowska M, Stanowska K, Burczyk J, Naturalne środki słodzące w świetle dopuszczalności ich spożycia w Polsce i krajach Unii Europejskiej, Postępy Fitoterapii 1/2004, s. 4-9).
Na poniższym schemacie pokazuję naturalne substancje słodzące.
Na powyższym schemacie zwracam uwagę na kaloryczność i IG (indeks glikemiczny, tak ważny dla dietetyki).
Dla producentów żywności ważne jest odczuwanie przez konsumentów słodkiego smaku. W związku z tym nasze odczucie smaku słodkiego jest analizowane pod kątem hodowli odpowiednio słodkich odmian jabłek (Sweet taste in apple: the role of sorbitol, individual sugars, organic acids and volatile compounds Sci Rep. 2017; 7: 44950). Niestety, od roku 2021 będą opodatkowane produkty o dużej zawartości cukru (chyba chodzi o dwucukier sacharozę).
Oszukiwanie receptora słodkiego smaku – słodziki
Wiele dobrego dla osób „łaknących” słodyczy zrobiło wykrycie różnych słodzików. Na poniższym schemacie pokazuję przykłady: sacharyna (niesłusznie zniesławiona), aspartam i cyklaminian sodu.
Na poniższym schemacie pokazuję naturalne substancje słodzące – udające słodki smak (Kowalowski P, Kowalowska M, Stanowska K, Burczyk J, Naturalne środki słodzące w świetle dopuszczalności ich spożycia w Polsce i krajach Unii Europejskiej, Postępy Fitoterapii 1/2004, s. 4-9)
Ich słodycz odczuwamy z różną intensywnością. Na powyższym schemacie w owalach podałam informację ile razy bardziej są one dla nas słodsze od sacharozy, czyli cukru z cukierniczki.
Smak niezwykły – durian
Poniższe zdjęcie duriana zrobiłam na targu w Pekinie
DURIAN (zybuczkowiec właściwy, Durio zibethinus z rodziny wełniakowatych, Bombacaceae) to olbrzymie drzewo, dochodzi do 50 m wysokości, o owocach owalnych, pokrytych grubymi kolcami, mogą mieć 30 cm długości i 15 cm średnicy, a ważyć ponad 2 kg. Owoc to torebka pięciokomorowa, w każdej komorze znajduje się kilka nasion wielkości kasztanów otoczonych kleistą, budyniowatą osnówką. Właśnie ta osnówka przyciąga smakoszy. Różne są opisy smaku durianu i rozkoszy związanych z jego jedzeniem. Prof. Pieniążek tak pisze: „Smak miąższu jest niezwykle wykwintny. Można w nim doszukać się smaku sera śmietankowego i migdałów, sosu cebulowego i sherry. Miąższ rozpływa się w ustach. Im więcej się je duriana, tym trudniej jest się go wyrzec. Podobno popełniano morderstwa dla zdobycia tych owoców. Nie nadaje się do transportu ze względu na nieprzyjemny zapach”.
Ojej nie czuję smaku czosnku
Właśnie tak, jak odbieramy zmysłami czosnek, tak opisujemy smak potraw. Czosnku w ogóle nie odbieramy zmysłem smaku. Może po upieczeniu czosnek jest trochę słodki i to jest jego jedyny smak. Czujemy jego silny odorant – zapach i czasami „ostrość”, ale tę oczywiście percepujemy zmysłem dotyku – receptorami bólowymi. Pytam: czy czosnek ma smak? O, tak dla nas, jak najbardziej, ale to nieprawda.
Obecnie w obliczu chorowania na Covid19 niektóre osoby tracą przejściowo smak i węch lub mają zaburzenia w ich odczuwaniu. Zadaję pytanie, czy rzeczywiście potrafimy oddzielić bogactwo węchu od skromnego odczuwania smaku?