Smak herbaty

Inspiracją do napisania tego artykułu jest dla mnie działalność mojego kuzynostwa mającego salon herbaciany „Herbaty czas”. Tam mam okazję ciągle poznawać różne napary. Podkreślam napary, ponieważ w Polsce przed laty głównie to była tylko herbata i to wyłącznie czarna. Pamiętam „Madras”, „Five o’clock” i tak zwaną „zemstę Gruzina”.                                                                    Na obrazie pod tytułem „Herbatka wieczorową porą” (akryl na kartonie) namalowanym przeze mnie pokazuję gałązkę herbaty (z łac.: Camelia sinensis – kamelia chińska) z charakterystycznymi dla niej białymi kwiatkami:

Kamelie te są do siebie podobne, traktowane jako odrębne gatunki lub odmiany jednego gatunku – herbaty chińskiej (Camellia sinensis). Dawniej zaliczano je do rodzaju Thea, różnią się od innych kamelii zawartością substancji swoistych i kilkoma drobnymi cechami morfologicznymi.                                                                Polska nazwa herbata to zbitka pochodząca od łac. herba thea (gdzie pierwszy wyraz herba oznacza „zioło”, a drugi – thea – jest zlatynizowaną postacią chińskiej nazwy tejże roślin (1,2).Wyróżnia się cztery rodzaje herbaty z Camellia sinensis. Pierwsza z nich to herbata biała – bezbarwny napar. Susz powstaje z młodych listków i pączków pokrytych „białymi włoskami”. Nie podlega ona w procesie produkcyjnym utlenianiu Wyjaśnienie dłuższe od głównej części zdania! (utlenianie taka reakcja chemiczna często jest mylone z utlenowaniem; utlenianie nie wzbogaca struktur herbaty, ale jest procesem degradującym; podczas fermentacji także zachodzi utlenianie, choć bez tlenu). Herbata zielona, której liście dzięki specjalnym zabiegom zachowują kolor zielony i składniki odżywcze. Czarna herbata, której liście fermentują najdłużej. Herbata oulung, nazywana szampanem wśród herbat, to napój z całych, częściowo sfermentowanych liści. Zachowuje ona wszystkie dobroczynne składniki specyficzne dla białej i zielonej herbaty, ale nie ma „surowego” posmaku. Jest jeszcze herbata pu-erh (nazywana czasem w Polsce herbatą czerwoną) przechodzi dodatkowy proces leżakowania i fermentacji z udziałem mikroorganizmów. Pochodzi z prowincji Yunnan w południowych Chinach. Nadaje się do wieloletniego przechowywania. Jej charakterystyczną cechą jest bardzo silny aromat, który z czasem się zmienia i zanika jej gorycz. W Chinach fermentowane herbaty są uważane za korzystnie wpływające na trawienie.

We Francji na początku lat dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku odwiedziłam „Le salon de thé’” (z franc: un thé – herbata). Podawano tam nie tylko herbatę, ale wiele różnych naparów także ziołowo-leczniczych (z franc.: une tisane – herbatka ziołowa). Na namalowanym przeze mnie obrazie jest dzbanek z naszej znakomitej fabryki porcelany w Ćmielowie i kwiat hibiskusa, często stosowany w smacznych naparach:

Skupię się jednak na smaku herbaty, czyli – naparu przyrządzanego z liści i pąków grupy roślin, nazywanych tą samą nazwą, należących do rodzaju kamelia (Camellia).

Smak – jak go odbieramy

Do odczuwania smaku służą nam specjalne receptory. Rozróżniamy tylko kilka smaków, ale w wielu kompozycjach włączają się w ich percepcję pozostałe zmysły (zapraszam: „Smakowanie – czy zaspakajanie głodu”). W związku z tym wydaje się nam, że smaków jest o wiele więcej. Odczuwamy smak: słodki, słony, kwaśny, gorzki i smakowity (umami) oraz niektórzy także smak tłusty. Na powierzchni języka znajdują się kubki smakowe, w których są komórki wyposażone w receptory smaku. Są one zróżnicowane w zależności od rodzaju bodźca smakowego. Przenoszą one każdy bodziec smakowy do naszego układu nerwowego i wtedy wiemy, co jemy. Na poniższym schemacie pokazuję kubek smakowy (3):  

Międzykomórkowa interakcja wpływa na percepcję smaku (czucie smaku, smakowanie). Receptory dla smaku słonego są w komórkach typu I, dla smaku słodkiego, umami (smakowitego), tłustego i gorzkiego znajdują się w komórkach typu II, a dla kwaśnego w komórkach typu III. Przyłączenie odpowiedniego smaku – związku chemicznego (1) do receptora komórki typu II i III (1) wywołuje zwiększenie stężenia wewnątrzkomórkowo jonów wapni (2). ATP jest wydalane przez komórki typu II (3), które wiążą z P2Y (P – receptory puryn – ATP; P2X – purynoreceptory) receptorami na komórkach typu III (4) i powoduje to uwolnienie serotoniny (5-HT) . 5-HT powoduje przeniesienie smaku (smakowej informacji) do zakończeń nerwów dośrodkowych i do odpowiedniego obszaru mózgu z jednej strony (5), a z drugiej powoduje to zwrotne zahamowanie uwalniania ATP (6). Nadmiar ATP jest degradowane przez ATP-azę na komórkach typu I. Komórki IV typu są prekursorami różnicującymi się w opisane trzy typy komórek. (PNAX1 – paneksyna 1 – białko błonowe złącze szczelinowe konekson). Ogólnie opisałam schemat obejmujący różne procesy wymagające obecności różnych białek strukturalnych i enzymatycznych. Białka receptorowe mają wdzięczną nazwę gustducyny.

Co w herbacie smakuje najbardziej?

Pijąc napar z herbatę najbardziej odczuwamy smak cierpki, który w ogóle nie znajduje się wśród percepowanych przez nas smaków. Próbuje się wytłumaczyć tę zagadkę poprzez analizy naszej reakcji na polifenole zawarte w naparze herbacianym.

Cierpki „smak” – tanina 

Pochodne fenoli, naturalnie wytwarzane przez rośliny, to taniny (E181) (4). Masa cząsteczkowa tanin mieści się w zakresie od kilkuset do kilku tysięcy Da. (teina, której nie należy mylić z taniną, to inaczej kofeina należąca do puryn). Przy tłumaczeniu odczucia cierpkości w smakowaniu tanin należy zwrócić uwagę na mieszanie się ich ze śliną, w której miedzy innymi składnikami są białka. Wykazano interakcje między taninami a białkami śliny (5). Generalnie składniki śliny chronią nas przed niekorzystnym działaniem tanin. Aczkolwiek związanie tanin z białkami nie jest konieczne do odczuwania cierpkości. Producenci herbaty stosują w celu wyeliminowania cierpkości naparu różne metody. Nawet sięgają po enzym tannazę niszczącą polifenole (6).

Cierpki „smak” – katechiny

Rozpowszechnione w roślinach polifenole to flawonoidy. Obok taniny powodującej u nas odczucie cierpkości jest pochodna katechiny galusan epigallokatechiny (EGCG z ang.: Epigallocatechin gallategalusan epigalokatechny) (7). EGCG jest estrem kwasu galusowego i epigallokatechiny. Jest silnym przeciwutleniaczem, 100 razy silniejszym niż witamina C i 25 razy silniejszym niż witamina E, a to powoduje, że jest często stosowanym suplementem diety. EGCG występuje w znacznej ilości w herbacie, gdzie może stanowić nawet 1/3 jej suchej masy (8). W 100 g suchej masy zielonej herbaty może go być aż 7,38 g, w 100 g białej – 4,245 g, w 100 g czarnej – 0,936 g. Proces produkcyjny zubaża herbatę pod względem zawartości EGCG.

Herbaciana cierpkość, która nie jest smakiem, ale odczuciem

Nie tylko herbata ma cierpkość. Odczuwamy ją także pijąc czerwone wino, whisky, w liściach shiso (pachnotka czarna, przysmak japońskiej kuchni), w bananach (9).

Na poniższym schemacie pokazuję podsumowanie analiz związanych z odczuwaniem cierpkości (10):

EGCG aktywuje receptor będący kanałem wapniowym i zwiększenie stężenia jonów wapnia w komórce, co może być powodem odczuwania cierpkości. To uczucie cierpkości nie jest smakiem i jest powodowane przez EGCG, a także przez taniny i taniny połączone z białkami śliny.

Na schemacie jest czerwone wino i whisky na ich smak mają wpływ kongenery fermentacji alkoholowej (zapraszam: „Puste kalorie – wódeczka”).

Bawarka

Uczucie cierpkości powodują składniki naparu z liści herbaty, a białka śliny niwelują jej intensywność. Często dodatkiem do herbaty jest mleko. Nawet są dwie szkoły kolejności jego dodawania i wpływu jej na smak. Niektórym bawarka bardziej smakuje, jeżeli mleko doda się do naparu, a innym gdy napar dodaje się do mleka. Kto wie (nie znam badań naukowych), ale może inaczej oddziałują białka mleka na składniki herbaty w zależności od zmiany ich stężenia w naparze. Na poniższym schemacie pokazuję zawartość białek wiążących polifenole w mleku różnego pochodzenia (10):

Jak widać powyżej w zależności od pochodzenia mleka smak bawarki będzie różny, ponieważ stężenie białek w mleku od zwierząt różnych gatunków nie jest taka sama.

Teanina – herbaciany aminokwas

Aminokwas, którym jest teanina, występuje w roślinach i grzybach (11). Jest to aminokwas nie wchodzący w skład białek. W połowie zeszłego wieku został wyizolowany z liści zielonej herbaty. Przechodzi do naparu. Jest substancją bardzo zbliżoną w swej budowie do aminokwasów występujących u nas: glutaminy (Gln) i kwasu glutaminowego (glutaminanu, Glu). Na poniższym schemacie pokazuję teaninę etylo gammaglutaminę w towarzystwie kwasu glutaminowego i glutaminy:

                                                                                              Na schemacie obwiedzione kółkami są fragmenty różniące te aminokwasy między sobą. Teanina jest składnikiem herbaty czarnej, zielonej i białej. Stanowi około 15% jej suchej masy. Zacienienie podczas suszenia herbat matchy i gyokoro sprzyja utrzymaniu dużej zawartości w nich teaniny. Teanina łatwo pokonuje barierę krew-mózg i jest związkiem psychoaktywnym. Ma działanie uspokajające, zmniejszające stres i niepokój, stabilizujące nastrój. Zwiększa intensywność fal alfa w mózgu, co poprawia wydajność naszej pracy i skuteczność nauki (12).

Smakowitość – umami

Na początku XX wieku profesor Kikunae Ikeda z Tokyo Imperial University zastanawiał się, jaki związek łączy smak szparagów, pomidorów, sera i mięsa, ale nie jest żadnm z dobrze wówczas znanych czterech smaków: słodkim, kwaśnym, gorzkim czy słonym. Zbadał kombu – roślinę morską używaną do gotowania tradycyjnej japońskiej zupy. 100 g suszonego kombu zawiera l g glutaminianu sodu. Nazwał ten smak „umami” . To smak aminokwasów glutaminianu (Glu), asparaginianu (Asp) i pokrewnych. Przypominam, że kwas glutaminowy i inne aminokwasy w naszym organizmie występuja w postaci jonów I i dlatego mają w nazwie końcówkę “nian”. Dopiero w 2000 roku opisano receptor przekazujący smak umami. Glutaminian dodany do wielu potraw poprawia ich smak (główny składnik sosu sojowego). Glutaminian (E620) w naszym organizmie jest składnikiem peptydów i białek oraz glutation (GSH – działanie oksydoredukcyjne). Jest neuroprzekaźnikiem, substratem energetycznym, aminokwasem glukogennym, substancją do syntezy aminokwasów oraz wpływającą na ich metabolizm (zapraszam: „Criminal story”)

Obok wspomnianych aminokwasów również puryny IMP (inozynomonofosforan) i GMP (guanozynomonofosforan) wywołują podobne wrażenia smakowe i są dodawane do produktów spożywczych.

Wydobywanie z herbaty smakowitości – umami

Smak umami to czysta smakowitość i w związku z tym wydobywa się ten smak z herbaty. Opracowano następujący sposób jej preparowania.

Następujace po sobie etapy preparatyki herbaty prowadzące do wydobycia z niej smaku umami są następujące (13): liście prosto z krzaku są suszone w temperaturze 28 ^o C,                             fermentowane w pojemnikach o różnej zawartości  21%, 21 – 40% i do 10% tlenu, suszenie w temperaturze 120 ^o C – 15 minut i 90 ^o C – 30 minut, zaparzenie wydobywa smak umami.     Podczas tej preparatyki zachodzą reakcje enzymatyczne związane z degradacją katechin, z których ostatecznie uwolnione są aminokwasydających smak umami. Te aminokwasy to: glutamina, kwas glutaminowy, histydyna i teanina. Wykazano, że teanina (teaninian) z herbaty również łączy się z receptorami dla smaku umami (14).

Smak tłusty  

Bardzo wydajnym naturalnym źródłem witaminy K byłaby zielona herbata, gdyby nie to, że witamina K jest rozpuszczalna w tłuszczach, a spożywane są z niej napary wodne (zapraszam: „Nie tylko krzepliwość – witamina K”).W zwiazku z tym należałoby zjeść liście zielonej herbaty lub zrobić z nich ekstrakt lipidowy. Polecam potrawy z matchą, która jest sproszkowanymi listkami zielonej herbaty (15). Dobrą drogą na pozyskanie witaminy K z herbaty jest dodawanie do naparu tłustego mleka – czyli zrobienie bawarki. Przykładem herbaty z mlekiem jest herbata po indyjsku – masala czaji, która zawiera też wiele aromatycznych przypraw, dzięki, którym mamy wrażenie bogactwa smaku. Z kolei herbata po mongolsku zawiera w sobie smak tłusty (16). Seueutej czaj to dosłownie herbata z mlekiem, ale przyrządzania na sposób mongolski, charakterystyczny dla koczowniczego ludu – z mlekiem oraz tłuszczem, którego nigdy dość w surowych warunkach klimatycznych. Mongołowie taką herbatę piją z każdej okazji i zawsze częstują nią gości. Herbata jest gotowanie w mleku i to jest ważne dla wydobycia z niej witaminy K. Do tej herbaty może być dodana sól, a w zimie kawałki tłuszczu, owczego łoju lub masła. W Mongolii częstuje się nią szanowanego gościa. Za punkt honoru Mongołowie obierają sobie poczęstowanie każdego gościa w jurcie domową herbatą z mlekiem. Biel ma symbolizować czyste intencje. Zwyczaj ten powstał w czasach koczowniczych plemion. Dzięki niemu każdy zbłąkany wędrowiec miał pewność, że w napotkanej jurcie otrzyma ciepły, dodający energii napój i trochę zwykłej serdeczności. Do dzisiaj seuetej czaj jest ważnym elementem każdej większej i mniejszej uroczystości oraz zwykłych sąsiedzkich wizyt. Poczęstowanie gościa czarną herbata bez mleka uchodzi za ogromny nietakt. Czarkę z napojem gospodyni podaje gościowi oburącz, i w taki sam sposób należy ją przyjąć na znak szacunku (17).

Słodki smak herbaty

Słodki smak herbaty oczywiście pochodzi z cukiernicy, które to kiedyś zamykano na klucz. Obecnie niektórzy dodają do naparu słodziki.

Pozostałe zmysły a smakowanie herbaty

Urzec nas może kolor herbaty: zielony w wielu odcieniach, czy złocisty lub czerwony. Znamy kolor herbaciany. Na przykład róże herbaciane są piękne. Podziwiamy także piękno listków rozwijających się w naparze.

Ważny dla nas jest aromat naparu, ale jeżeli chodzi o dźwięk związany z herbatą, to kojarzy mi się on tylko z gwizdkiem czajnika, który właściwie jest przyjemnym alarmem.

Jeżeli chodzi o dotyk to herbata rozgrzewa, a „ice tea” chłodzi. Przypomina mi się dowcip, związany z temperaturą herbaty. Lenin zarządził, aby w pociągach zawsze był wrzątek dostępny dla pasażerów. Pasażer pyta: czy jest u was wrzątek? Odpowiedź konduktora: tak, tylko zimny…

Okazuje się, że zawsze ze smakowaniem herbaty trzeba być rozważnym. Dla osób po 60. roku życia zaleca się napar z garści zielonych liści dziennie (18). Wykazano, że może być różna zawartość tak korzystnie działającej na nas teaniny w herbatach czarnych od różnych producentów oraz to, że słodzenie, dodanie mleka wpływa na jej dostępność dla nas z pitego naparu (19). Wiemy o dobroczynnym wpływie naparu herbacianego wodnego, a przy okazji polecam herbatę po mongolsku, tę z tłuszczem. zwiększającym możliwość pozyskania witaminy K.

Literatura

1. Herbata – Wikipedia, wolna encyklopedia
2.  „DR TEA Rewolucyjna DIETA HERBACIANA, M. Ukra, S. Kolberg, KDC.pl, 2010
3. Frontiers in Physiology | www.frontiersin.org 3 March 2017 | Volume 8 | Article 134)
4. Taniny – Wikipedia, wolna encyklopedia
5. J Food Sci. 2012 Apr;77(4):C381-7. doi: 10.1111/j.1750-3841.2012.02644.x)
6. Food Chem 277 (2019) 432 – 437
7. DOI: 10.1016/j.toxlet.2017.06.008
8. Epigallocatechin gallate – Wikipedia
9. https://doi.org/10.1111/jtxs.12022
10. https://talesofthecocktail.com/in-depth/sandpaper-tea-science-astringency
11. Theanine – Wikipedia
12. https://doi.org/10.1016/j.apjtb.2017.08.005
13. 10.1016/j.foodres.2021.110613
14. doi:10.1007/s00726-014-1713-3. PMID 24633359. S2CID 17380461
15. M. Snyder, L. Clum, A. V. Zulaica „Matcha – cudowna herbata”, Wydawnictwo Vital,; Białystok 2018; ISBN 978-83-65846-43-3)
16. Seueutej caj – Wikipedia, wolna encyklopedia
17. Herbata po mongolsku – sueuetej czaj. Jak przyrządzić herbatę po mongolsku? Przepis – Sklep Świeżo Palona (swiezopalona.pl)
18. http://lpi.oregonstate.edu/infoceter/vitamins/
19. Keenan, Emma K.; Finnie, Mike D.A.; Jones, Paul S.; Rogers, Peter J.; Priestley, Caroline M. (2011). „How much theanine in a cup of tea? Effects of tea type and method of paration”. Food Chemistry. 125 (2): 588. doi:10.1016/j.foodchem.2010.08.071
    Liczba odwiedzin: 2854